Les Auberges de la Châtaigneraie Limousine

Des produit du terroir
Un accueil convivial

deux recettes que vous offre le restaurant "Le Relais de la Vayres"

Charlotte à la liqueur de châtaigne et son caramel


Pour 10 à 12 personnes

500gr de châtaignes ou de marrons
1/2 litre de lait
400gr de sucre semoule
1 gousse de vanille ou extrait de vanille
liqueur de châtaigne (QS)
30 biscuits à la cuillère
1/2 génoise
3 feuilles de gélatines
3/4 de litre de crème fraîche
4 blancs d'œufs
Sirop de glucose (QS)

Temps de préparation : 80mn


Faire cuire les châtaignes dans le lait sucré et vanillé.

Faire une purée avec les trois quarts des châtaignes, réserver le reste.

Préparer un sirop à 30% auquel on ajoute la liqueur de châtaigne.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine.

Monter la crème fleurette.

Incorporer la purée de châtaigne à la crème fleurette.

Monter les blancs en neige que l'on incorpore à cette préparation, le tout délicatement.

Confectionner un caramel (sucre en poudre et glucose).

Encombrer 12 belles châtaignes de caramel pour la décoration, le reste en brisure.

Foncer le moule à charlotte avec les biscuits préalablement imbibés avec le sirop à la liqueur.

Arroser très légèrement le fonçage de caramel.

Garnir le moule avec l'appareil auquel on aura ajouté les brisures de châtaignes au caramel.

Fermer avec la génoise imbibée.

Réserver au frais pendant 1h30.

Le Relais de la Vayres, Oradour-sur-Vayres
Le Relais de la Vayres, Oradour-sur-Vayres
Le Relais de la Vayres, Oradour-sur-Vayres


Paupiettes de veau aux châtaignes et chanterelles en tubes


Pour 8 personnes

1kg de veau
500gr de viande de porc hachée (assez grasse)
sel fin, poivre du moulin
300gr de châtaignes
bardes de lards (QS)
ail, oignons
1 oeuf
500gr de chanterelles en tube
200gr de carottes
farine, thym
liqueur de châtaigne (QS)

Temps de préparation : 1h

Temps de cuisson 1h

Le Relais de la Vayres, Oradour-sur-Vayres

Laver, éplucher les légumes et condiments tailler les carottes en gros bâtonnets ou grosses rondelles

Pour la farce :

Mélanger la viande de porc haché avec ail, oignon haché, jaune d'œuf, châtaignes en brisure (cuites au préalable à la vapeur), liqueur de châtaigne, saler, poivrer.

Tailler des escalopes fines avec le veau, les garnir de farce et de quelques chanterelles en tubes, les barder et les ficeler.

Faire revenir ces paupiettes au saindoux (ou graisse d'oie, de canard), avec les carottes et les oignons émincés.

Ajouter le thym.

Singer légèrement.

Déglacer à la liqueur de châtaigne.

Mouiller à l'eau.

Laisser mijoter avec le reste des chanterelles en tubes.

Vérifier l'assaisonnement.

Déficeler les paupiettes.

Servir avec du riz, pommes vapeur, purée de céleri...